遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因為偶然瞥見思維的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。
是又一個江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動筆此篇的念頭。想以我的個人消化，讓大家對「茶葉進(jìn)化論」的知識體系能有更深入的了解。
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普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實用，但兩者都沒能直達(dá)普洱茶的核心。
不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個很神奇的學(xué)問。美是感性認(rèn)知，每個人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進(jìn)化論知識地圖
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活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個能量物質(zhì)是核心？因為普洱茶后期轉(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動力，不能越陳越香。
活性是個概念，對于品飲者來說，如何精準(zhǔn)捕捉這個概念甚至量化？
回到糖苷類來看，便可以理解。
茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會導(dǎo)致喝茶感覺到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時間也越長，時間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會強(qiáng)于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會在口腔中被分解，變成一個葡萄糖和一個沒食子酸。葡萄糖分解出來導(dǎo)致回甘，沒食子酸會刺激唾液分泌，所以生津。
當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會不自覺發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點(diǎn)，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個指標(biāo)。
活性怎么來？關(guān)鍵在原料與工藝
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
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產(chǎn)量降低，品質(zhì)提高
談原料，就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物，茶樹的生長與種植，當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。
李揚(yáng)老師的比喻是這樣的：「假設(shè)一顆蘋果樹正常會結(jié)一百顆果子，但果農(nóng)不會讓它長一百顆，會疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜。」
為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富?！估顡P(yáng)老師說。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長環(huán)境因素都會影響茶葉的品質(zhì)。
比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會分散土地肥力，臺地茶之所以品質(zhì)欠佳，原因之一正是因為高產(chǎn)的同時，種植密度太高。
舉一個有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。
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正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時的有效轉(zhuǎn)化率。
｜描述一下正確工藝
早上采摘，及時攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當(dāng)天曬干。
｜什么是錯誤工藝？
鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活，酶會繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì)，這種茶陳放之后無甚滋味可言。
需要強(qiáng)調(diào)的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠(yuǎn)，口感較為內(nèi)斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價值。
3
倉儲，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉(zhuǎn)化。（注意，不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)）
微生物的轉(zhuǎn)化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水（產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。
與微生物路徑對應(yīng)的是氧化路徑，氧化路徑會減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。
倉儲的要點(diǎn)是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。
當(dāng)然，倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng)，工藝錯誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
認(rèn)識品種，茶葉風(fēng)格的形成
品種這個詞，云南茶很少涉及。不過，以烏龍茶為代表的閩臺茶區(qū)，講茶，必講品種。
凡農(nóng)業(yè)，也必講品種。
市場上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風(fēng)格，并在此基礎(chǔ)上談山論寨。
這種認(rèn)知在品種面前宣告無效，因為，并不是地域決定茶葉風(fēng)格，而是品種。
基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。
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勐庫大葉種茶區(qū)
整個云南的茶樹品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫大葉種。
勐庫大葉種
也就是說，冰島茶與保山茶，品種其實差異不大，不過由于勐庫大葉種采用有性繁殖，所以每個地區(qū)都會生出自己的獨(dú)特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒有。
（如果把冰島黑大葉移種出去就另當(dāng)別論……）
當(dāng)然，決定冰島茶品質(zhì)的還有環(huán)境，品種只能復(fù)制風(fēng)格，不能復(fù)制環(huán)境。
品種決定了勐庫大葉種茶的香氣、滋味、湯質(zhì)有其趨同性，并且會在后期轉(zhuǎn)化中更加明顯。
勐庫種老茶，特征是清晰且高揚(yáng)的木質(zhì)香、陳香氣息，湯水帶有獨(dú)特的骨感（框架感）。
為了讓學(xué)員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～
低沸點(diǎn)香氣隨時間逸散后，高沸點(diǎn)香氣會更加明顯
老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識
2
西雙版納茶區(qū) 易武
西雙版納歷史上長期處于傣族統(tǒng)領(lǐng)，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進(jìn)入清朝流官系統(tǒng)，這個政治變革導(dǎo)致瀾滄江東岸的普洱茶產(chǎn)業(yè)有了飛速的發(fā)展。
傣族的茶葉審美偏苦，這點(diǎn)可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來的茶葉，就偏甜。漢人進(jìn)入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開。
馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。
易武綠芽茶
以易武正山為核心點(diǎn)擴(kuò)散，易武綠芽茶向心狀呈現(xiàn)出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。
易武高桿古樹
｜解讀易武茶的多樣性
易武素有「一山一味」的說法，這個品種現(xiàn)象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚(yáng)老師的說法，西雙版納屬于「你砍一根樹枝下來隨便插到土里，都能生長」的環(huán)境。
西雙版納民族聚居狀況復(fù)雜多樣，每個村寨對茶葉的審美都不同，并且會馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹的品種可以人為復(fù)制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基礎(chǔ)上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。
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西雙版納茶區(qū) 勐海
瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領(lǐng)，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。
勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見。巴達(dá)、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。
著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹品種大全」，市場上識別品種采摘制作的甚為少見。
班章羽毛茶
勐海大葉種茶的特征是滋味復(fù)雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質(zhì)具有果凍感，品種香不甚明顯，沒有易武綠芽茶或勐庫大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫像》）
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西雙版納茶區(qū) 景邁
景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細(xì)芽茶」。
景邁茶品種的形成，源于當(dāng)?shù)夭祭首宓膶徝?，這點(diǎn)可與老撾等地的布朗族相互映證。
景邁細(xì)芽茶的特點(diǎn)是花木香清新且高揚(yáng)，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質(zhì)，在口腔中會水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細(xì)芽茶，會有唇齒留香、持久不散的感覺。
不過，景邁還生長有其他茶樹品種，如果不專門挑選細(xì)芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。
普洱茶的斷代：再談歷史認(rèn)識
說起普洱茶的歷史，眾說紛紜；人們對歷史的認(rèn)識，也是五花八門。
課程有一講專門談?wù)?strong>「普洱茶史綱」，在此，依個人理解再次詮釋。
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離開漢族視野
「普洱」二字，并非漢語詞匯，這個詞源于傣族，是漢語音譯。
「普洱茶」一詞進(jìn)入漢語詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。
在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產(chǎn)物，不論是南詔國的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長江流域。
跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認(rèn)識普洱茶。
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茶馬古道的觀察視角
早在南詔國時期，云南就有滇藏茶馬古道。
茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經(jīng)濟(jì)鏈條，這個鏈條不單是指茶與馬的貿(mào)易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學(xué)觀察視角。
改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。
茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產(chǎn)業(yè)的繁榮。
滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產(chǎn)的貿(mào)易關(guān)系，不僅促進(jìn)了康藏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與文化，也使得這一條經(jīng)濟(jì)鏈條上，得以產(chǎn)生商貿(mào)聚落。
在清帝國統(tǒng)領(lǐng)下的滇藏與中原茶馬古道，也促進(jìn)了清帝國對西藏民族的秩序輸入。因為經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，政治就不容易動蕩。
中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。
為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產(chǎn)業(yè)，茶馬古道的經(jīng)濟(jì)鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。
讓中原成為云南茶的消費(fèi)區(qū)，可以擴(kuò)大茶產(chǎn)業(yè)，鞏固云南疆土，進(jìn)而發(fā)揮在東南亞的政經(jīng)影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。
南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國對于整個東亞的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張。
南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀(jì)末，也反過來恢復(fù)了普洱茶的生產(chǎn)記憶。
三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產(chǎn)業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數(shù)十萬人」。
3
生熟之爭
在李揚(yáng)老師的分析看來，普洱茶根本不存在生熟之爭，因為普洱茶本來就生熟皆有。
為什么？
從今天運(yùn)往西藏的下關(guān)沱茶來看，茶品壓制時已經(jīng)具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。
運(yùn)往南洋的茶，則是已經(jīng)發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。
民國時期佛海茶廠廠長李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫到：
（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
運(yùn)往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。
茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應(yīng)市場需求而不同。普洱茶因為銷區(qū)不同，產(chǎn)生了不同的制作方式，這是李揚(yáng)老師提出的模型。
4
斷代，斷裂的茶馬古道
普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產(chǎn)業(yè)受到巨大沖擊。
建國后，受冷戰(zhàn)與計劃經(jīng)濟(jì)影響，南洋茶馬古道難以恢復(fù)，普洱茶產(chǎn)業(yè)僅靠中茶公司的出口計劃勉強(qiáng)維持，在港臺南洋茶商進(jìn)入云南的九零年代之前，普洱茶可以說斷代了五十年。
九零年代，港臺南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進(jìn)入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。
從恢復(fù)普洱茶記憶這個層面來說，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人對普洱茶的貢獻(xiàn)非凡。
歷史往往功過參半，贊揚(yáng)與褒貶皆有其片面性。
回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。
當(dāng)代熟茶發(fā)展史，源于1973
雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無人記得。
當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關(guān)系。
當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個故事：
五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當(dāng)時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。
潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。
1
小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。
兩千年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
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微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)
熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學(xué)界對微生物的研究有了新的進(jìn)展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講：李揚(yáng)。
李揚(yáng)老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。
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有效轉(zhuǎn)化率
在李揚(yáng)老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉(zhuǎn)化率。
有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。
通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。
有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？
沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。
4
題外話
茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么？
答：茶葉進(jìn)化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。
多數(shù)中國茶，都會面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題，有的相處融洽，有的互不往來。
當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
